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Bigongiari lanza su reflexiva y crítica guía de pescados y mariscos


Por Damián Cotarelo

 

Desde chico el argentino Diego Bigongiari (click foto 2) está en contacto con el mar y consumiendo sus productos. Con nostalgia y orgullo cuenta que pasó siete años navegando en cargueros pesqueros por los siete mares y se graduó de segundo oficial de cubierta o navegación, aunque ahora su “forma de no añorar el mar es comerlo”. Y en eso este gran viajero (vivió trece años de su juventud fuera del país) se presume un experto gracias a que tuvo la posibilidad de probar desde paellas españolas, angulas italianas, calamaretes singapurenses, medusas coreanas y esturiones que todavía eran soviéticos, entre muchos otros.

Con todo esa experiencia a cuestas hoy presenta la “Guía Austral Spector de los pescados de mar & mariscos de Argentina”, un trabajo que combina interesante teoría, exquisitos sabores culinarios y opiniones que llevan a la reflexión.

En el material editada por Planeta este periodista gastronómico enumera las principales características de cada uno de los peces y mariscos (nombre, hábitat, zona geográfica, talla, etc.), entregando la información como lo hacían las viejas enciclopedias.

Con más de cincuenta especies pescados y casi treinta de mariscos desfilan por sus 144 páginas desde los clásicos tipos de merluza (austral, común, de cola y negra), el lenguado, la lisa, el besugo o la anchoa; hasta la almeja, el pulpo, el mejillón, los caracoles, la centolla, el langostino o la ostra.

Cada uno de ellos está acompañado por diferentes recetas que este amante de “las cocciones leves y de pocos ingredientes” aprendió en viejos libros a través de los años. “Mi credo básico en la cocina de pescados y mariscos es preservar sus sabores de mar”, asegura.

Cabe destacar que, salvo algunas excepciones, el formato de instrucciones no respeta el estilo habitual de los recetarios que desglosan cantidades de ingredientes, tiempo de preparación de cocción y sus pasos. “Aquí las recetas fueron enunciadas casi todas al modo de mi escritor culinario favorito, Pellegrino Artusi”, sostiene Bigongiari, al tiempo que estima que todo amante de la cocina sabe figurarse dosis y tiempos por sí mismo.

Las recomendaciones del autor también alcanzan a un grupo de aceites de oliva y  vinos, en su mayoría blancos, que según su experiencia son los apropiados para acompañan las más de 200 preparaciones.

Resultan interesantes y cortan la rutina de lectura una serie de recuadros que recogen enseñanzas acerca de “El vino y la cocina de mar”,  “Pescado frito”, “Pescado al horno”, “El pescado y los mariscos a la parrilla”, “Una historia de la pesca en la Argentina”, entre otros.

Una de las claves del libro es que, lejos de quedarse solamente en la comodidad que podría brindar un “libro rosa”, con buenas descripciones y recetas, el responsable de otras guías como Pirelli, Viajar Hoy de Buenos Aires, o  Bodegas & Vinos de América del Sur y de la Argentina le agrega el valor de introducirse -y opinar- en temas vinculados a la fauna marítima y la desinformación de este universo acuático.

Su análisis recorre desde el poco consumo de pescado per cápita que existe en el país (la Subsecretaría de Pesca dice que creció un 80% de 2005 a 2010, aunque él recuerda que todavía es insignificante con respecto a  mediados del siglo XX); hasta el ejercicio muy poco responsable que sus ocasionales comensales hacen de su ingesta.

Y antes de preguntarse con dolor si merecemos la plataforma continental que tenemos, y de responderse que “por como la maltratamos y descuidamos e ignoramos” mereceríamos lo que los chilenos: otra que nuestra vasta y regalada pampa submarina hasta bien más allá de las 200 millas”; también critica duramente a gobiernos pasados que permitieron lo que él considera (y desarrolla) un “saqueo del Mar Argentino”. Incluso, su descontento abarca a la sociedad entera manifestando con gusto a verdad grande: “Los argentinos vivimos de espalda al mar y nos acordamos que existe sólo en los calurosos meses de culario y tetario, cuando no prestamos atención a otra cosa”.

Cierra el volumen un completo glosario con la explicación de más de 40 términos que incluye desde los más  conocidos como “plancton”, “molusco” o “marea” hasta otros más técnicos como “espinel” (línea de anzuelos cebados); “sumimero” (barcos pesquero o factoría de altura especializado en la producción de sumiri) u “isóbata” (línea imaginaria que une puntos de igual profundidad en un mapa submarino).

Colorido e informativo pero incómodo para muchos, con recetas sabrosas e ingeniosas pero con verdades que duelen ser oídas. Un texto teórico y práctico a la vez que, en definitiva, busca ser recorrido, disfrutado y leído con la debida atención que requiere el tema.

 

 

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