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COCINA A FONDO: Hoy elegimos dos recetas de Santiago Giorgini, autor de "Cocinero en casa"


Después de un día intenso de trabajo, llega el tiempo de recargar energías en la cena y alimentarse bien es una necesidad. Para acompañarte en tus momentos culinarios, Autosemanario te acerca la posibilidad de poder disfrutar de exquisitas elaboraciones, a través de su nueva sección: COCINA A FONDO. En ellas vas a encontrar las mejores recetas de los libros gastronómicos más importantes y lanzados recientemente.

 

“Cocinero en casa”, variadas elaboraciones que invitan al buen comer

 

Por Damián Cotarelo

 

Con la premisa de brindar opciones para poder elaborar todo tipo de platos llega “Cocinero en casa”, el último libro del chef argentino Santiago Giorgini (click foto 2).

Así, combinando algunas opciones rápidas con otras más especiales y elaboradas, todas con excelente presentación, en el volumen editado por Sudamericana el actual conductor televisivo del programa 3Minutos (Fox life) entrega desde clásicos como Sopa de zapallo, Pollo horneado con manteca de limón y Cazuela de tomate y queso fresco, hasta otros exóticos como Ojo de bife envuelto en panceta, Cerdo agridulce con salteado de vegetales y arroz, y Malfatti de espinaca con pesto de tomates confitados.

Desde su introducción, en la cual Giorgini revela que esta idea surgió hace cuatro años y “afortunadamente tardó en concretarse” (por su maduración) expresa sus deseos de que su material no quede olvidado en la biblioteca sino que sea de consulta frecuente. “Ojalá estas páginas les sirvan de inspiración y se animen a probar sin miedos. Y ojalá también que este libro sea la posibilidad de comenzar a trazar un camino propio. La idea es que esté bien a mano, acompañándolos, para ser consultado todas las veces que sea necesario, porque fue pensado y escrito para ser vivido, igual que la cocina, con todos los sentidos a flor de piel”, expresa.

El cocinero nacido en Buenos Aires, en 1973, y que se graduó en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG, institución donde también dictó clases) también le dedica un espacio destacado a los postres. Y con fotografías a cargo de Cecilia Miranda la fórmula continúa de la mano de disímiles elaboraciones como Cupcake de manzana con crema de chocolate blanco y cardamomo, Helado de crema con frambuesa, Budín de frutos rojos o Flan de dulce de leche.

 

Una obra que propone una cocina amplia, donde el lector-protagonista pueda lucirse, experimentar y también, por momentos, no trabajar demasiado cuando el tiempo apremie.

 

Aquí, en exclusiva, Autosemanario te ofrece dos recetas especialmente seleccionadas:

 

1) Besugo con crema de limón (click foto 3)

Preparación: Limpiar los filetes y cortar las puntas dándoles forma rectangular, cortar el ajo en láminas, reservar en la heladera.

Cortar las papas en cuña. En un bol mezclarlas con la ralladura de limón, el aceite de oliva, sal y pimienta. Colocarlas en una placa y hornear por aproximadamente 30 minutos o hasta que estén doradas.

Mientras tanto cocinar las chauchas en agua hirviendo y sal unos diez minutos, colar y enfriar en agua con hielo. Cortar las zanahorias en láminas finas a lo largo, con una cuchilla afilada o mandolina, y las cebollas en juliana. Saltear todos los ingredientes, junto con los tomates cherry, en aceite de oliva; salpimentar. Agregar a la preparación gajos de limón a vivo y espolvorear con semillas de amapola.

Calentar la sartén con una cucharada de manteca, incorporar el ajo laminado y los filetes. Cocinar entre 3 y 4 minutos de cada lado y retirar del fuego.

En la misma sartén de cocción del pescado, agregar la crema y el jugo de limón, salpimentar y dejar cocinar unos minutos.

Colocar el filete de besugo sobre el plato, acompañar con los vegetales salteados y las papas cuña. Por último salsear el pescado con la crema de limón.

 

Ingredientes:

6 filetes de besugo

3 dientes de ajo

1 cucharada de manteca

Sal y pimienta, c/n

Guarnición I

3 papas medianas

Aceite de oliva, c/n

Ralladura de 1 limón

Sal y pimienta, c/n

Guarnición II

200 g de chauchas rollizas

3 zanahorias

2 cebollas moradas

200 g de tomates cherry

Sal y pimienta, c/n

Semillas de amapola, c/n

2 limones

Salsa

250 g de crema

1 limón

Sal y pimienta, c/n

 

PORCIONES: 6

TIEMPO: 45 minutos

DIFICULTAD: baja

 

2) Besugo con crema de limón (click foto 4)

Preparación: Limpiar los langostinos y los chipirones. Cortar gajos de echalote del mismo tamaño que los frutos de mar. Realizar un aderezo de ajo y jengibre rallado, jugo de lima, aceite de oliva, sal y pimienta.. Con una parte del aderezo marinar* las vieiras unos 10 minutos en la heladera.

Armar las brochettes intercalando cada ingrediente (langostinos, echalotes, vieiras y chipirones); repetir dos veces. Cocinar en la parri­lla con una altura baja y temperatura fuerte durante 2 a 3 minutos de ambos lados; también puede hacerse en plancha o grill. Mezclar hojas de rúcula, hojas de menta y ciboulette con gajos a vivo* de pomelo rosado y lima. Condimentar con el aderezo reservado y ser­vir con las brochettes.

Limpieza de langostinos y chiripones: Retirarles la cabeza haciendo una pequeña rotación. Luego quitar las patas y desprender la caparazón. Se puede sacar en su totalidad o dejar el último anillo junto con la cola, para que estéticamente quede más lindo. En su parte interior, sobre el lomo, tienen el intestino, que es como un hilo de color negro, que se debe quitar, ya que tiene sabor amargo. Se retira con un palillo o con la punta de un cuchillo, sin abrir el langostino, para evitar que pierda jugos y sabores en la cocción. Las carcasas y cabezas se pueden guardar y utilizar para hacer un caldo de pescado.

Tirar suavemente de la cabeza, y con ella también saldrán las vísceras. Cortar los tentáculos, que son lo único que se utiliza de la cabeza, y retirar la boca -que es un pico que tienen en el centro- haciendo presión de un lado. Despegar la espada que tienen adherida en un costado. Por último quitar la piel y las aletas. Darlo vuelta para enjuagarlo bien bajo el agua fría.

 

Ingredientes:

Brochettes de mariscos

18 langostinos

12 callos de vieiras

300 g de chipirones

2 echalotes

3 dientes de ajo

Jengibre, c/n

Cilantro, c/n

1 lima

Aceite de oliva, c/n

Sal y pimienta, c/n

Guarnición

2 atados de rúcula

Menta, c/n

Ciboulette, c/n

3 limas

2 pomelos rosados

 

PORCIONES: 6

TIEMPO: 30 minutos

DIFICULTAD: media

 

 

Seguí al autor en: https://twitter.com/santigiorgini

y si querés saber mucho más visitá su web en: http://www.santiagogiorgini.com.ar

 

Las novedades de este sello las encontrás en: http://www.megustaleer.com.ar/editoriales/sudamericana/056

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