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COCINA A FONDO: Hoy elegimos una receta de Stéphane Poussardin, autor de "Molecul'Art"


Después de un día intenso de trabajo, llega el tiempo de recargar energías en la cena y alimentarse bien es una necesidad. Para acompañarte en tus momentos culinarios, Autosemanario te acerca la posibilidad de poder disfrutar de exquisitas elaboraciones, a través de su nueva sección: COCINA A FONDO. En ellas vas a encontrar las mejores recetas de los libros gastronómicos más importantes y lanzados recientemente.

 

Llega “Molecul'Art”, la alquimia de la cocina

 

Por Damián Cotarelo

 

Defensor de la cocina molecular, rama que utiliza técnicas de laboratorio para realzar sabores, el chef francés Stéphane Poussardin (click foto 2) presenta “Molecul'Art”, su flamante y revolucionario libro.

En el material, el oriundo de la ciudad de Aix en Provence y desde hace años radicado en España se sumerge en las aguas de este verdadero boom, que ya lleva más de 15 años desde que desembarcó en nuestro país, y al cual define como la forma de “entender la alquimia de la cocina y obtener reglas culinarias que nos permitan preparar una gran variedad de platos que se salen de los clásicos recetarios tradicionales”.

Lanzado por el flamante sello Cooked -by Urano- (dependiente de la gran casa editorial afincada en Barcelona), el responsable del portal L’Atelier d’Stéphane introduce a sus lectores en el texto contando la importancia que tuvieron el físico-químico francés Hervé This (1955) y el investigador y físico húngaro Nicholas Kurti (1908-1988), considerados los padres de esta disciplina moderna que se caracteriza por utilizar colores atractivos y aromas tentadores.

A la explicación de las múltiples y específicas técnicas culinarias que existen (emulsificación, esferificación, espesamiento, gelificación,terrificación, transglutaminasa, centrifugación, cocinado al vacío, criococina, pacojet, y evaporación por rotación, entre muchas otras), le continúa la exhibición de los diferentes utensilios necesarios para equipar una cocina, algunos de ellos muy particulares como jeringas, evaporadores, pipa de humo, medidor de PH o termómetro de mano, que dejan en claro la extrema precisión que demanda esta actividad.

La parte práctica, que toma más de 200 páginas del total del volumen, está dividida en cinco grandes tramos: Aperitivos, Entrantes fríos, Entrantes calientes, Carnes, Pescados y Postres.

Allí, el actual colaborador del portal europeo gastronómico Delicooks y docente de cursos culinarios y show-cooking despliega un recetario extremadamente creativo y por momentos sorprendente, al incorporar desde papeles con sabor; humos con gustos exóticos; y espuma de parmesano; hasta aire congelado de limón o gel de ostras.

Acompañado por imágenes a cargo de la experimentada fotógrafa especialistas en alimentos, Becky Lawton, la galería de preparaciones entrega platos exclusivos destinados a lucirse como Huevo duro bicolor con salmón ahumado y huevas de trucha; Merengue salado de panceta, crema de ajo negro, langostino y ciruela; Bacalao con caviar de romesco y crema de puerros ahumado; o Ensalada de sandía, cerezas, tomates y mozzarella.

Ya en el capítulo destinado al cierre de los banquetes llegan delicatesens como Piña, queso griego, helado de codo y merengue; Manzana al horno y crocanti de vainilla; o Mousse de yogur de cabra calabaza y naranja.

 

Una gran oportunidad para descubrir -o profundizar- acerca de esta sabrosa especialidad científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción de los alimentos, y dar rienda suelta a la pasión de cocinar -esa que como asegura Poussardin- es: “Libertad a través de la creatividad, experimentar, transformar, probar, degustar, sentir y ver... Simplicidad y respeto de la naturaleza en un plato por el placer del paladar, una emoción, un momento único”.

 

Aquí, en exclusiva, Autosemanario te ofrece una receta especialmente seleccionada con mucho aroma español:

 

Salteado de alcachofas (alcauciles), guisantes, ajos tiernos y butifarra negra (click foto 3)

 

Tiempo: 1 hora y treinta minutos + 20 minutos gelificación/ Dificultad: media/ Para: 4 personas

 

Ingredientes:

4 huevos de codorniz

Sal, vinagre

 

Para la crema de alcachofas

1 kg de alcachofas

50 g cebollas tiernas

200 g de patatas

800 g de agua

100 g de nata de 35% M. G.

4 cucharadas de aceite de oliva suave

Sal, pimienta

 

Para el salteado de alcachofas y guisantes:

2 alcachofas

40 g de guisantes frescos pelados

30 g de butifarra negra pelada sin piel,  cortada en daditos muy pequeños

4 ajos tiernos cortados muy finos

50 g de cebolla tierna picada muy fina

5 hojas de menta

20 g de aceite de oliva

Sal

 

Para el caldo de jamón:

300 g de agua

50 g de jamón ibérico cortado en taquitos

10 g de gelatina vegetal en polvo, sal

 

Elaboración:

 

Para el caldo de jamón

1- En una olla introducimos el agua y los taquillos de jamón. Cocemos a fuego lento, durante 10 minutos, apagamos y dejamos infusionar 5 minutos más. Rectificamos de sal y colamos.

2- Separamos 200 g de caldo y añadimos la gelatina vegetal. Reservamos.

 

Para la crema de alcachofas

3- Cortamos el pedúnculo, retiramos las hojas externas y las de la parte superior de todas las alcachofas (las de la crema y las del salteado) hasta que solamente nos quede el corazón

4- Retiramos con una cucharita los filamentos de la parte inferior y cortamos las alcachofas en cuartos.

5- Reservamos las alcachofas en un recipiente alto con agua y zumo de limón ( o un poco de ácido ascórbico).

6- En una cazuela con el aceite de oliva, rehogamos la cebolla tierna, las patatas troceadas y las alcachofas correspondientes durante unos minutos.

Añadimos el agua, salpimentamos, dejamos cocer durante unos 20 minutos a fuego suave, pasamos por la batidora eléctrica y, finalmente, por un colador fino.

7- Añadimos la nata y rectificamos de sal.

 

Para el salteado de alcachofas y guisantes

8- Escaldamos los guisantes en agua hirviendo con sal durante 2 minutos y enseguida enfriamos con agua y hielo.

9- En la misma agua de los guisantes, cocemos las alcachofas durante 6 minutos y seguidamente las enfriamos en agua y hielo.

10- En una sartén con el aceite de oliva, salteamos la cebolla, los ajos tiernos,, la butifarra negra, los guisantes y las alcachofas cortadas en daditos muy pequeños. Es importante que las verduras queden crujientes. Rectificamos de sal y perfumamos con hojas de menta picadas.

11- Introducimos el salteado en las 4 cavidades de un molde de silicona rectangular de 7 cm.

12- En una olla, llevamos a ebullición el caldo de jamón con la gelatina vegetal.

13-  Vertemos el caldo en el salteado y dejemos gelificar en la nevera durante unos 20 minutos.

 

Para la cocción de los huevos de codorniz:

14- Cocemos los huevos en agua hirviendo con sal y vinagre durante 1 minuto y 20 segundos. Retiramos del agua y enfriamos en agua y hielo. Una vez fríos, los pelamos. Reservamos.

 

Para el montaje del plato:

15- Desmoldamos con cuidado el salteado e introducimos en el horno a una temperatura inferior a los 80ºC durante 2 minutos.

16- Servimos en un plato hondo con un huevo de codorniz y la crema de alcachofas.

 

 

 

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